Hạnh nhân / ˈɑːmʊnd / (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) là một loài cây có nguồn gốc từ Iran và các nước xung quanh khu vực, bao gồm cả Levant. Ngân hạnh cũng là tên một loại hạt khác có thể ăn được và được trồng phổ biến của loại cây này. Trong bài viết dưới đây, Mela sẽ chia sẻ đến bạn tất tần tật những điều cần biết về hạnh nhân. Hãy cùng theo dõi nhé!
Mô tả về hạnh nhân
Hạnh nhân là một loại hạt bao gồm lớp vỏ cứng bên ngoài và hạt bên trong. Hạnh nhân bóc vỏ là loại đã được loại bỏ vỏ để lộ hạt. Những loại hạnh nhân được cung cấp trên thị trường thường có vỏ hoặc không. Hạnh nhân chần là loại có vỏ nhưng đã được xử lý bằng nước nóng để làm mềm lớp vỏ bên ngoài. Sau đó vỏ sẽ được loại bỏ để lộ phần phôi trắng bên trong. Một khi hạnh nhân đã được làm sạch và chế biến, chúng có thể bảo quản được lâu ngày. Hạnh nhân thường được sử dụng trong nhiều món ăn, đặc biệt là món tráng miệng. Trong đó không thể không nhắc tới món bánh hạnh nhân.
Hạnh nhân phát triển tốt trong khí hậu Địa Trung Hải ôn hòa. Nơi có thời tiết mùa đông mát mẻ. Califonia là nơi sản xuất và cung cấp hơn một nửa nguồn hạnh nhân trên thế giới. Tuy nhiên do diện tích, nhu cầu nước và nhu cầu thuốc trừ sâu để trồng hạnh nhân khá cao nên việc sản xuất hạnh nhân tại California có thể không bền vững. Đặc biệt là sau khi trải qua đợt hạn hán dai dẳng và nắng nóng do biến đổi khí hậu trong thế kỉ 21. Hạn hán ở California đã khiến cho một số nhà máy phải đóng cửa. Điều này dẫn đến nguồn cung giảm và giá thành tăng.
Hạnh nhân là một cây rụng lá cao tới 4–12,2 mét (13–40 feet). Thân cây có đường kính lên đến 30cm (12 inch). Các cành non ban đầu sẽ có màu xanh lục. Sau một thời gian sẽ chuyển qua màu tía khi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Và vào năm thứ hai sẽ chuyển sang màu xám. Các lá thường sẽ dài từ 8-13cm (3-5 inch). Mép sẽ có răng cưa và cuống lá dài 2,5cm (1 inch).
Hoa sẽ có màu trắng hoặc hồng nhạt. Với đường kính từ 3 – 5cm (1-2 inch) và năm cánh hoa. Chúng thường mọc đơn lẻ hoặc theo từng cặp và thương xuất hiện vào đầu mùa xuân. Hạnh nhân phát triển tốt nhất ở vùng khí hậu Địa Trung Hải. Nơi có mùa hè ấm áp, khô ráo và mùa đông ẩm ướt, ôn hòa. Nhiệt độ tối ưu thích hợp cho sự phát triển của chúng là 15 đến 30° C (59 và 86 ° F). Chồi cây sẽ yêu cầu làm lạnh từ 200 đến 700 giờ với nhiệt độ dưới 7,2 ° C (45,0 ° F). Điều này nhằm phá vỡ trạng thái ngủ đông.
Hạnh nhân bắt đầu đem lại hiệu quả kinh tế vào năm thứ ba sau khi trồng. Cây sẽ đạt đầy đủ khả năng mang thai từ 5-6 năm sau khi trồng. Quả chín sẽ xuất hiện vào mùa thu, thường từ 7-8 tháng sau khi ra hoa.
Phân loại hạnh nhân
Hạnh nhân ngọt và đắng
Hạt của Prunus dulcis var. dulcis chủ yếu có vị ngọt. Tuy nhiên có một số cây riêng lẻ có thể đem lại vị đắng hơn. Cơ sở di truyền của vị đắng có liên quan đến gen duy nhất. Hơn nữa vị đắng lại mang tính chất lặn. Cả hai khía cạnh này đã làm cho đặc điểm trở nên dễ thuần hóa hơn. Các loại quả từ Prunus dulcis var. amara luôn có một vị đắng. Cũng tương tự như nhân của các loại khác thuộc chi Prunus, chẳng hạn như mơ, đào và anh đào (mặc dù ở mức độ thấp hơn).
Quả hạnh nhân đắng có bề ngoài to và ngắn hơn so với hạnh nhân ngọt. Chúng chứa khoảng 50% lượng dầu cố định có trong hạnh nhân ngọt. Ngoài ra, bên trong hạnh nhân đắng cũng chứa enzyme emulsin. Khi có nước sẽ hoạt động trên hai glucoside hòa tan là amygdalin và clenasin, tạo ra glucose, cyanide và tinh dầu của hạnh nhân đắng, gần như là benzaldehyde nguyên chất, hóa chất gây ra hương vị đắng. Hạnh nhân đắng có thể mang lại 4-9 miligam hydro xyanua trên mỗi quả hạnh và chứa lượng xyanua cao hơn 42 lần so với mức vi lượng được tìm thấy trong hạnh nhân ngọt. Nguồn gốc của hàm lượng xyanua trong hạnh nhân đắng là thông qua quá trình thủy phân bằng enzym của amygdalin. P450 monooxygenase tham gia vào con đường sinh tổng hợp amygdalin. Đột biến điểm trong nhân tố phiên mã bHLH ngăn cản quá trình phiên mã của hai gen cytochrome P450, dẫn đến tính trạng nhân ngọt.
Từ nguyên học
Nguồn gốc của từ “hạnh nhân” bắt nguồn từ tiếng Pháp cổ almande hoặc alemande, tiếng Latinh muộn * amandula, * amindula, có nguồn gốc từ hạch hạnh nhân trong tiếng Hy Lạp Cổ đại ἀμυγδάλη (amygdálē) (xem amygdala, một phần não hình quả hạnh). [24] Từ al- trong tiếng Anh, đối với a- được sử dụng trong các ngôn ngữ khác có thể do nhầm lẫn với mạo từ trong tiếng Ả Rập al, từ đầu tiên đã bỏ a- như trong tiếng Ý là mandorla; cách phát âm ah-mond của tiếng Anh và tiếng Catalan ametlla hiện đại và amande của tiếng Pháp hiện đại cho thấy một dạng của từ gần với bản gốc hơn.
Tính từ “amygdaloid” (nghĩa đen là “giống như quả hạnh”) được sử dụng để mô tả các vật thể gần giống hình quả hạnh. Đặc biệt là hình dạng nằm giữa hình tam giác và hình elip. Ví dụ, hạch hạnh nhân của não, sử dụng sự vay mượn trực tiếp của thuật ngữ amygdalē trong tiếng Hy Lạp.
Phân bố và môi trường sống
Hạnh nhân có nguồn gốc từ Iran và các nước lân cận. Ngoài ra, theo những dấu tích cổ xưa thì hạnh nhân còn được phát hiện tại khu vực Levant. Chúng đã được con người phát tán trong thời cổ đại. Dọc theo bờ Địa Trung Hải vào phía bắc châu Phi và nam Châu Âu. Và trong thời gian gần đây đã được vận chuyển đến các khu vực khác trên thế giới, đặc biệt là California và Hoa Kỳ. Dạng hoang dại của hạnh nhân đã được người dân thuần hóa và mọc ở các vùng của Levant.
Việc lựa chọn được loại ngọt từ vô vàn loại đắng trong tự nhiên đã đánh dấu bước khởi đầu của quá trình thuần hóa hạnh nhân. Tuy nhiên không ai rõ tổ tiên hoang dã nào của hạnh nhân đã tạo ra loài thuần hóa. Loài Prunus fenzliana có thể được coi là tổ tiên hoang dã nhất của hạnh nhân. Một phần vì nó có nguồn gốc từ Armenia và miền tây Azerbaijan, nơi nó dường như được thuần hóa. Các loài hạnh nhân hoang dã được trồng bởi những người dân khi họ “lúc đầu vô tình tìm thấy trong đống rác, sau đó là cố ý trồng trong vườn của họ”.
Canh tác
Hạnh nhân là một trong những loại cây ăn quả được thuần hóa sớm nhất. Nhờ “khả năng” của người trồng mà từ đó tạo ra những quả hạnh hấp dẫn từ hạt giống. Vì vậy, mặc dù trong thực tế loài cây này không cho phép nhân giống từ chồi. Tuy nhiên nó có thể đã được thuần hóa ngay cả trước khi du nhập ghép. Hạnh nhân thuần hóa bắt đầu xuất hiện vào thời kỳ đồ đồng sớm (3000–2000 trước Công nguyên). Chẳng hạn như tại các địa điểm khảo cổ ở Numeira (Jordan), hoặc có thể sớm hơn. Một ví dụ khảo cổ học nổi tiếng khác về loại quả này là chúng được tìm thấy trong lăng mộ của Tutankhamun ở Ai Cập (khoảng năm 1325 trước Công nguyên). Và có lẽ được nhập khẩu từ Lenvant. Theo một bài báo về việc trồng hạnh nhân ở Tây Ban Nha được đăng trong tác phẩm nông nghiệp thế kỷ 12 của Ibn al-‘Awwam, Sách về Nông nghiệp.
Trong số các quốc gia châu Âu mà Vườn Bách thảo Hoàng gia Edinburgh báo cáo là trồng hạnh nhân. Đức là quốc gia ở cực bắc, mặc dù hình thức thuần hóa có thể được tìm thấy ở xa về phía bắc như Iceland
Các loại hạnh nhân
Cây hạnh nhân có kích thước từ nhỏ đến trung bình. Tuy nhiên các giống cây thương mại có thể được ghép vào một gốc khác để tạo ra một cây nhỏ hơn. Các giống hiện nay bao gồm:
- Nonpareil – bắt nguồn từ những năm 1800. Một cây lớn tạo ra quả hạnh lớn, nhẵn, vỏ mỏng với 60-65% nhân có thể ăn được trên mỗi hạt. Yêu cầu thụ phấn từ các giống hạnh nhân khác để sản xuất hạt tốt.
- Tuono – có nguồn gốc ở Ý. Có vỏ dày hơn, nhiều lông hơn với chỉ 32% nhân có thể ăn được trên mỗi quả. Lớp vỏ dày hơn giúp bảo vệ khỏi các loài gây hại như sâu bướm rốn. Không yêu cầu thụ phấn bởi các giống hạnh nhân khác
- Mariana – được sử dụng làm gốc ghép để tạo ra những cây nhỏ hơn
Quá trình thụ phấn
Các giống hạnh nhân được trồng phổ biến nhất hiện nay là tự không tương thích. Do đó những cây này sẽ yêu cầu phấn hoa từ cây mang các đặc tính di truyền khác nhau để tạo ra hạt. Vì vậy, các vườn hạnh nhân sẽ phải trồng hỗn hợp các giống khác nhau. Ngoài ra, phấn hoa có thể bị chuyển từ hoa này sang hoa khác bởi côn trùng. Do đó, người trồng thương mại phải đảm bảo có đủ côn trùng để thực hiện nhiệm vụ này.
Quy mô sản xuất hạnh nhân lớn ở Hoa Kỳ hiện nay đã tạo ra một vấn đề đáng kể trong việc cung cấp đủ côn trùng thụ phấn. Do đó, côn trùng thụ phấn bổ sung sẽ được đưa đến cây. Thụ phấn hạnh nhân ở California là sự kiện thụ phấn được quản lý hàng năm lớn nhất trên thế giới. Với 1,4 triệu tổ ong (gần một nửa tổng số tổ ong ở Mỹ) được đưa đến các vườn hạnh nhân vào tháng Hai hằng năm.
Phần lớn nguồn cung cấp ong được quản lý bởi các nhà môi giới thụ phấn. Đây là những người ký hợp đồng với người nuôi ong di cư đến từ ít nhất 49 bang khác nhau cho sự kiện này. Nhiều doanh nghiệp đã bị ảnh hưởng nặng nề bởi sự rối loạn sụp đổ thuộc địa xảy ra vào đầu thế kỉ 21. Điều này đã gây ra tình trạng khan hiếm ong trên toàn quốc. Bên cạnh đó là việc tăng giá côn trùng thụ phấn. Để bảo vệ một phần những người trồng hạnh nhân khỏi những chi phí này, các nhà nghiên cứu thuộc Cơ quan Nghiên cứu Nông nghiệp của Chính phủ Hoa Kỳ đã đề xuất việc phát triển cây hạnh nhân tự thụ phấn. Kết hợp đặc tính này với các đặc tính chất lượng khác như hương vị và năng suất. Thông qua quá trình lai tạo tự nhiên giữa các giống hạnh nhân khác nhau mà một giống mới có khả năng tự thụ phấn đem lại năng suất cao của các loại hạt thương mại chất lượng đã được tạo ra.
Một số bệnh tật phổ biến
Cây hạnh nhân có thể bị tấn công bởi một loạt vi khuẩn gây hại. Chẳng hạn như nấm bệnh, vi rút thực vật và vi khuẩn.
Sâu bọ
Kiến vỉa hè (Tetramorium caespitum), kiến lửa phương nam (Solenopsis xyloni) và kiến trộm (Solenopsis molesta) là những kẻ săn mồi hạt giống. Ve Bryobia rubrioculus được biết đến nhiều nhất vì chúng gây hại cho cây trồng này.
Sự bền vững
Sản xuất hạnh nhân ở California tập trung chủ yếu ở Thung lũng Trung tâm. Nơi có khí hậu ôn hòa, đất đai màu mỡ, ánh nắng mặt trời. Bên cạnh đó là nguồn cung cấp nước dồi dào tạo nên điều kiện phát triển lý tưởng cho loại hạt này. Tuy nhiên do hạn hán dai dẳng ở California vào đầu thế kỉ 21, việc nuôi hạnh nhân bền vững đã trở nên khó khăn hơn. Vấn đề trở nên phức tạp hơn do lượng nước cần thiết để sản xuất hạnh nhân cao. Một quả hạnh nhân sẽ cần khoảng 1,1 US gallon (0,92 gallon Anh; 4,2 lít) nước để có thể phát triển bình thường. Các quy định có liên quan đến nguồn cung cấp nước đang dần thay đổi. Vậy nên một số người trồng đã phá bỏ vườn hạnh nhân của họ. Và thay thế bằng những cây non hơn hoặc một loại cây trồng khác cần ít nước hơn.
Các chiến lược bền vững do Hội đồng Almond California và những người nông dân trồng hạnh thực hiện bao gồm:
- Sức khỏe của cây và đất, và các phương thức canh tác khác
- Giảm thiểu sản sinh bụi trong quá trình thu hoạch
- Sức khỏe con ong
- Hướng dẫn tưới tiêu cho nông dân
- An toàn thực phẩm
- Sử dụng sinh khối chất thải làm sản phẩm phụ với mục tiêu không có chất thải
- Sử dụng năng lượng mặt trời trong quá trình chế biến
- Phát triển công việchỗ trợ nghiên cứu khoa học để điều tra lợi ích sức khỏe tiềm năng của việc tiêu thụ hạnh nhân
- Giáo dục quốc tế về thực hành bền vững
Quy mô sản xuất
| Country | Tonnes |
|---|---|
 Hoa Kỳ | 2,370,021 |
 Tây Ban Nha | 416,950 |
 Australia | 221,886 |
 Iran | 164,348 |
 Turkey | 159,187 |
 Morocco | 134,436 |
World | 4,140,043 |
| Source: FAOSTAT of the United Nations[45] | |
Vào năm 2020, sản lượng hạnh nhân trên thế giới là 4,1 triệu tấn. Dẫn đầu là Hoa Kỳ cung cấp 57% tổng sản lượng thế giới. Các nhà sản xuất hàng đầu khác là Tây Ban Nha, Úc và Iran.
Hoa Kỳ
Tại Hoa Kỳ, sản lượng tập trung chủ yếu tại California, nơi có hơn 1.000.000 mẫu Anh (400.000 ha) và sáu giống hạnh nhân khác nhau được trồng vào năm 2017. Với sản lượng 2,25 tỷ pound (1,02 tỷ kg) hạnh nhân có vỏ, sản lượng California đạt được đã đánh dấu bằng giai đoạn của quá trình thụ phấn mãnh liệt vào cuối mùa đông bởi những con ong thương mại được thuê vận chuyển bằng xe tải qua Hoa Kỳ đến các vườn hạnh nhân. Số ong này chiếm hơn một nửa tổng đàn ong mật thương mại tại Hoa Kỳ.
Tất cả số hạnh nhân thương mại được bán làm thực phẩm tại Hoa Kỳ đều là giống ngọt. Theo báo các của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ vào năm 2010, một số phần hạnh nhân ngọt nhập khẩu đã bị nhiễm hạnh nhân đắng. Trong số chúng có chứa xyanua.
Tây Ban Nha
Tây Ban Nha là nơi có nhiều giống hạnh nhân thương mại. Chúng được trồng chủ yếu tại các vùng Catalonia, Valencia, Murcia, Andalusia, Aragón và quần đảo Balearic. Sản lượng năm 2016 đã giảm 2% trên toàn quốc so với số liệu sản xuất năm 2015.
Giống hạnh nhân “Marcona” được xem là có điểm khác biệt so với các loại khác. Giống này được bán trên thị trường đúng như tên gọi. Chúng có nhân ngắn, tròn, tương đối ngọt với kết cấu tinh tế. Giống hạnh nhân này không rõ nguồn gốc xuất xứ. Tuy nhiên đã được trồng ở Tây Ban Nha trong một thời gian dài. Đây là một loại cây đem lại năng suất cao và vỏ hạt rất cứng.
Australia
Úc là vùng sản xuất hạnh nhân lớn nhất tại khu vực Nam bán cầu. Hầu hết các vườn hạnh nhân tại đây đều nằm dọc theo hành lang Sông Murray ở New South Wales, Victoria và Nam Úc.
Độc tính của hạnh nhân
Trong hạnh nhân đắng có chứa lượng xyanua cao hơn 42 lần so với hàm lượng vi lượng có trong hạnh nhân ngọt. Chiết xuất của hạnh nhân đắng đã từng được đưa vào sử dụng trong y học. Nhưng ngay cả với liều lượng nhỏ cũng có thể gây ra tác hại nghiêm trọng, Thậm chí có thể gây chết người, đặc biệt là ở trẻ em. Vì vậy xyanua phải được loại bỏ hoàn toàn trước khi dùng. Việc tiêu thụ 5 – 10 hạt hạnh nhân đắng có thể dẫn đến tử vong.
Hạnh nhân có thể gây ra dị ứng hoặc không dung nạp. Có thể xuất hiện phản ứng chép phổ biết với chất gây di ứng quả đào (protein lipid) và chất gây dị ứng hạt cây. Các triệu chứng này sẽ bao gồm các dấu hiệu và triệu chứng tại chỗ. Ví dụ như hội chứng dị ứng miệng, nổi mày đay do tiếp xúc. Các dấu hiệu và triệu chứng toàn thân sẽ bao gồm phản vệ như mày đay, phù mạch, các triệu chứng tiêu hóa và hô hấp.
Hạnh nhân dễ bị nấm mốc sinh aflatoxin Aflatoxin. Đây là hóa chất gây ung thư mạnh được tạo ra bởi các loại nấm mốc như Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Sự nhiễm nấm mốc có thể xảy ra từ đất. Những quả hạnh nhân bị nhiễm trước đó và những loài gây hại cho quả hạnh như sâu róm cam. Mức độ phát triển cao của nấm mốc thường xuất hiện dưới dạng sợi màu xám đến đen. Nếu ăn phải hạt cây bị nhiễm nấm độc sẽ rất nguy hiểm.
Hiện nay một số quốc gia đã có giới hạn nghiêm ngặt về mức độ ô nhiễm aflatoxin cho phép của hạnh nhân. Họ yêu cầu hạt phải được kiểm tra đầy đủ trước khi được bán cho người dân. Ví dụ, Liên minh châu Âu đã đưa ra yêu cầu từ năm 2017 rằng tất cả các lô hàng hạnh nhân được chuyển đến EU phải được kiểm tra aflatoxin. Nếu aflatoxin không đáp ứng được các quy định nghiệm ngặt về an toàn thì toàn bộ lô hàng có thể sẽ phải xử lý lại để loại bỏ aflatoxin. Thậm chí nghiêm trọng hơn là tiêu hủy toàn bộ.
Bắt buộc phải thanh trùng ở California
Sau khi truy tìm các trường hợp nhiễm khuẩn salmonellosis đối với hạnh nhân. USDA đã thông qua đề xuất của Hội đồng Almond California về việc tiệt trùng hạnh nhân được bán cho công chúng. Sau khi công bố quy tắc vào tháng 3 năm 2007, chương trình thanh trùng hạnh nhân trở thành bắt buộc đối với các công ty ở California. Có hiệu lực từ ngày 1 tháng 9 năm 2007. Kể từ đó, hạnh nhân California thô, chưa qua xử lý đã không được bán ở Hoa Kỳ.
Hạnh nhân California được dán nhãn “thô” phải được khử trùng bằng hơi nước hoặc xử lý hóa học bằng propylene oxide (PPO). Điều này không áp dụng cho hạnh nhân nhập khẩu hoặc hạnh nhân được bán từ người trồng trực tiếp cho người tiêu dùng với số lượng nhỏ. Việc xử lý cũng không bắt buộc đối với hạnh nhân thô được bán để xuất khẩu bên ngoài Bắc Mỹ.
Hội đồng Almond của California tuyên bố: “Dư lượng PPO tiêu tan sau khi xử lý”. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ đã báo cáo: “Propylene oxide đã được phát hiện trong các sản phẩm thực phẩm hun trùng; tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm là một con đường tiếp xúc có thể xảy ra khác”. PPO được xếp vào Nhóm 2B (“có thể gây ung thư cho người”).
Lệnh tiếp thị được USDA chấp thuận đã bị thách thức trước tòa bởi những người nông dân hữu cơ do Viện Cornucopia tổ chức. Một nhóm nghiên cứu chính sách nông nghiệp có trụ sở tại Wisconsin đã đệ đơn kiện vào tháng 9 năm 2008. Theo viện, lệnh tiếp thị hạnh nhân này đã đặt ra gánh nặng tài chính đáng kể đối với những người trồng quy mô nhỏ và hữu cơ. Thị trường hạnh nhân trong nước bị phá hủy. Một thẩm phán liên bang đã bác bỏ vụ kiện vào đầu năm 2009 vì lý do tố tụng. Vào tháng 8 năm 2010, một tòa phúc thẩm liên bang đã ra phán quyết rằng nông dân có quyền kháng cáo quy định của USDA. Vào tháng 3 năm 2013, tòa án đã bỏ qua vụ kiện vì lý do phản đối lẽ ra phải được đưa ra vào năm 2007 khi quy định này lần đầu tiên được đề xuất.
Sử dụng hạnh nhân sao cho đúng cách?
Dinh dưỡng
Hạnh nhân có 4% nước, 22% carbohydrate, 21% protein và 50% chất béo. Trong lượng tham chiếu 100 gram (3 + 1⁄2 ounce). Hạnh nhân cung cấp 2.420 kilojoules (579 kilocalories) năng lượng thực phẩm. Hạnh nhân là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp một nguồn phong phú (20% trở lên Giá trị hàng ngày, DV) của vitamin B riboflavin và niacin, vitamin E, và các khoáng chất thiết yếu canxi, đồng, sắt, magiê, mangan, phốt pho và kẽm. Hạnh nhân là nguồn cung cấp vừa phải (10–19% DV) vitamin B, thiamine, vitamin B6, folate, choline và khoáng chất kali cần thiết. Chúng cũng chứa chất xơ đáng kể, chất béo không bão hòa đơn, axit oleic và chất béo không bão hòa đa, axit linoleic. Điển hình của các loại hạt và hạt, hạnh nhân là một nguồn phytosterol như beta-sitosterol, stigmasterol, campesterol, sitostanol và campestanol.
Sức khỏe
Hạnh nhân được coi là một nguồn cung cấp protein dồi dào trong số các loại thực phẩm lành mạnh được khuyến nghị bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Một đánh giá năm 2016 về nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng tiêu thụ thường xuyên hạnh nhân có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim bằng cách giảm mức cholesterol LDL trong máu.
Ẩm thực
Trong khi hạnh nhân thường được ăn riêng, sống hoặc nướng, nó cũng là một thành phần của các món ăn khác nhau. Hạnh nhân có nhiều dạng, chẳng hạn như nguyên hạt, cắt nhỏ và nghiền thành bột. Những miếng hạnh nhân có kích thước khoảng 2–3 mm (1⁄16–1⁄8 in), được gọi là “ngòi”. Chúng thường được sử dụng cho các mục đích đặc biệt như trang trí.
Hạnh nhân là một bổ sung phổ biến cho bữa sáng muesli hoặc bột yến mạch.
Tráng miệng
Một loạt các loại đồ ngọt cổ điển có hạnh nhân như một thành phần chính. Bánh hạnh nhân được phát triển từ thời Trung cổ. Kể từ thế kỷ 19, hạnh nhân đã được sử dụng để làm bánh mì, bơ hạnh nhân, bánh ngọt và bánh pudding, kẹo dẻo, bánh ngọt phủ kem hạnh nhân, kẹo hạnh nhân, bánh quy (bánh hạnh nhân, biscotti và qurabiya), bánh ngọt (nhà tài chính, Esterházy torte), các loại khác đồ ngọt và món tráng miệng.
Quả non, đang phát triển của cây hạnh nhân có thể ăn được cả quả (quả hạnh xanh) khi chúng vẫn còn xanh và bùi ở bên ngoài và lớp vỏ bên trong chưa cứng. Quả có vị hơi chua, nhưng là một món ăn nhẹ phổ biến ở các vùng Trung Đông. Chúng thường được ăn với muối để cân bằng vị chua. Ngoài ra ở Trung Đông thường được ăn cùng với quả chà là. Chúng chỉ có sẵn từ giữa tháng 4 đến giữa tháng 6 ở Bắc bán cầu. Ngâm hoặc ngâm nước muối sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của trái cây.
Bánh hạnh nhân
Bánh hạnh nhân, một loại nhân hạnh nhân ngọt, mịn, được sử dụng trong một số loại bánh ngọt và món tráng miệng thanh lịch. Bánh công chúa được bao phủ bởi bánh hạnh nhân (tương tự như kẹo mềm), bánh Battenberg cũng vậy. Ở Sicily, bánh bông lan được phủ bằng bánh hạnh nhân để làm bánh mì cassatella di sant’Agata và cassata siciliana. Và bánh hạnh nhân được nhuộm và làm thủ công thành hình trái cây thực tế để làm frutta martorana. Bánh ngọt Giáng sinh Andalucia pan de Cádiz chứa đầy bánh hạnh nhân và kẹo trái cây.
Các món ăn thế giới
- Trong ẩm thực Pháp, các lớp bánh trứng đường xen kẽ hạnh nhân và hạt phỉ được sử dụng để làm món tráng miệng đặc quánh. Pithivier là một trong nhiều loại bánh ngọt nhân kem hạnh nhân.
- Ở Đức, bánh mì Phục sinh có tên Deutsches Osterbrot được nướng với nho khô và hạnh nhân.
- Ở Hy Lạp, bột hạnh nhân được sử dụng để làm amygdalopita, một loại bánh tráng miệng glyka tapsiou nướng trong khay. Hạnh nhân được sử dụng cho kourabiedes, một phiên bản Hy Lạp của bánh quy hạnh nhân quarabiya truyền thống. Một thức uống giải khát được gọi là soumada được làm từ hạnh nhân ở nhiều vùng khác nhau.
- Ở Ả-rập Xê-út, hạnh nhân là một phần trang trí điển hình cho món cơm kabsa.
- Ở Iran, hạnh nhân xanh được nhúng vào muối biển và ăn như một món ăn nhẹ trên các chợ đường phố. Chúng được gọi là chaqale bâdam. Hạnh nhân có kẹo gọi là noghl được phục vụ cùng với trà và cà phê. Ngoài ra, hạnh nhân ngọt được sử dụng để chế biến thức ăn đặc biệt cho trẻ sơ sinh, được đặt tên là harire badam. Hạnh nhân được thêm vào một số thực phẩm, bánh quy và món tráng miệng, hoặc được sử dụng để trang trí thực phẩm. Người dân ở Iran tiêu thụ các loại hạt rang cho các sự kiện đặc biệt, chẳng hạn như trong các bữa tiệc Năm Mới (Nowruz).
- Ở Ý, colomba di Pasqua là một loại bánh Phục sinh truyền thống được làm bằng hạnh nhân. Hạnh nhân đắng là cơ sở cho bánh quy amaretti, một món tráng miệng phổ biến. Hạnh nhân cũng là một lựa chọn phổ biến như là loại hạt để bao gồm trong bánh torrone.
- Ở Ma-rốc, hạnh nhân ở dạng bột hạnh nhân ngọt là thành phần chính trong nhân bánh ngọt và một số món tráng miệng khác. Hạnh nhân đã được chần nguyên hạt chiên cũng được dùng để trang trí các món ngọt như thịt cừu với mận khô. Các khu vực Tây Nam Berber của Essaouira và Souss cũng được biết đến với amlou, một loại bánh làm từ bột hạnh nhân, dầu argan và mật ong. Bột hạnh nhân cũng được trộn với bột mì nướng và trong số những thứ khác, mật ong, dầu ô liu hoặc bơ, hồi, thì là, hạt vừng và quế để làm bánh bán (còn gọi là zamita ở Meknes hoặc slilou ở Marrakech). Đây là một món ăn nhẹ ngọt ngào được biết đến từ lâu. Có thời hạn sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao.
- Trong ẩm thực Ấn Độ, hạnh nhân là nguyên liệu cơ bản của món cà ri kiểu pasanda và Mughlai. Badam halva là một loại ngọt làm từ hạnh nhân có thêm phẩm màu. Các mảnh hạnh nhân được thêm vào nhiều đồ ngọt (chẳng hạn như sohan barfi), và thường được dính trên bề mặt bên ngoài. Hạnh nhân tạo thành cơ sở của các loại đồ uống khác nhau được cho là có đặc tính giải nhiệt. Hạnh nhân sherbet hay sherbet-e-badaam là một thức uống phổ biến vào mùa hè. Hạnh nhân cũng được bán như một món ăn nhẹ có thêm muối.
- Ở Israel, hạnh nhân được dùng làm lớp phủ trên bánh quy tahini hoặc ăn như một món ăn nhẹ.
- Ở Tây Ban Nha, hạnh nhân Marcona thường được nướng trong dầu và ướp muối nhẹ. Chúng được những người làm bánh kẹo Tây Ban Nha sử dụng để chế biến một loại bánh ngọt gọi là turrón.
- Trong ẩm thực Ả Rập, hạnh nhân thường được dùng để trang trí cho Mansaf.
Một số cửa hàng thực phẩm tự nhiên bán “hạnh nhân đắng” hoặc “hạt mơ” được dán nhãn như vậy, đòi hỏi người tiêu dùng phải thận trọng về cách chế biến và thưởng thức những sản phẩm này.
Sữa hạt
Hạnh nhân có thể được chế biến thành một chất thay thế sữa được gọi là sữa hạnh nhân. Với kết cấu mềm của hạt, hương vị nhẹ và màu sáng (khi bỏ vỏ) tạo nên một chất tương tự hiệu quả với sữa và là lựa chọn không chứa đậu nành cho những người không dung nạp lactose và người ăn chay trường. Hạnh nhân thô, chần và nướng nhẹ hoạt động tốt cho các kỹ thuật sản xuất khác nhau. Một số trong số đó tương tự như sữa đậu nành và không sử dụng nhiệt, tạo nên sữa tươi nguyên chất.
Sữa hạnh nhân, cùng với bơ hạnh nhân và dầu hạnh nhân là một sản phẩm đa năng được sử dụng trong các món ngọt và mặn.
Trong ẩm thực Ma-rốc, sharbat billooz là một trong những loại đồ uống được biết đến nhiều nhất. Thường được phục vụ cho đám cưới. Món đồ uống này được làm bằng cách trộn hạnh nhân chần với sữa, đường và các hương liệu khác
Bột và da
Bột hạnh nhân hoặc bột hạnh nhân xay kết hợp với đường hoặc mật ong làm bánh hạnh nhân thường được sử dụng như một chất thay thế không chứa gluten cho bột mì trong nấu ăn và làm bánh
Hạnh nhân chứa polyphenol trong vỏ của chúng bao gồm flavonols, flavan-3-ols, axit hydroxybenzoic và flavanones tương tự như của một số loại trái cây và rau quả. Những hợp chất phenolic này và chất xơ ăn kiêng prebiotic từ da quả hạnh được coi là chất phụ gia thực phẩm hoặc chất bổ sung chế độ ăn uống.
Syrup
Trong lịch sử, xi-rô hạnh nhân là một dạng nhũ tương của hạnh nhân ngọt và đắng. Thường được làm bằng xi-rô lúa mạch (xi-rô orgeat) hoặc trong xi-rô nước hoa cam và đường, có hương thơm tổng hợp của hạnh nhân. Si rô Orgeat là một thành phần quan trọng trong Mai Tai và nhiều thức uống khác của Tiki.
Do chất xyanua có trong quả hạnh đắng, các loại siro hiện đại thường chỉ được sản xuất từ quả hạnh ngọt. Các sản phẩm xi-rô như vậy không chứa hàm lượng axit hydrocyanic đáng kể. Vì vậy thường được coi là an toàn cho con người.
Các loại dầu
Hạnh nhân là một nguồn giàu dầu, với 50% khối lượng khô của nhân là chất béo. Liên quan đến tổng khối lượng khô của nhân, dầu hạnh nhân chứa 32% axit oleic không bão hòa đơn (một axit béo omega-9), 13% axit linoleic (một axit béo thiết yếu omega-6 không bão hòa đa) và 10% axit béo bão hòa (chủ yếu là như axit palmitic). Axit linolenic, một chất béo omega-3 không bão hòa đa, không có (bảng). Dầu hạnh nhân là một nguồn giàu vitamin E, cung cấp 261% giá trị hàng ngày trên 100 ml.
Khi dầu hạnh nhân được phân tích riêng biệt và biểu thị trên 100 gam làm khối lượng tham chiếu, dầu cung cấp 3.700 kJ (884 kcal) năng lượng thực phẩm, 8 gam chất béo bão hòa (81% trong số đó là axit palmitic), 70 gam axit oleic, và 17 gam axit linoleic (bảng dầu).
Oleum amygdalae, dầu cố định, được điều chế từ hạnh nhân ngọt hoặc đắng. Ngoài ra còn là một glyceryl oleate có mùi nhẹ và vị thơm. Nó hầu như không hòa tan trong rượu nhưng hòa tan dễ dàng trong cloroform hoặc ete. Dầu hạnh nhân được lấy từ nhân khô của quả hạnh. Dầu hạnh nhân ngọt được sử dụng như một loại dầu vận chuyển trong liệu pháp hương thơm và mỹ phẩm. Trong khi đó dầu hạnh nhân đắng, có chứa benzaldehyde, được sử dụng như một hương liệu thực phẩm và nước hoa.
Trong văn hóa
Quả hạnh rất được tôn kính trong một số nền văn hóa. Cây có nguồn gốc từ Trung Đông. Trong Kinh thánh, quả hạnh được đề cập đến mười lần, bắt đầu từ Sáng thế ký 43:11, nơi nó được mô tả là “trong số các loại trái cây tốt nhất”. Trong Dân số ký 17, Lê-vi được chọn từ các bộ tộc khác của Y-sơ-ra-ên nhờ cây gậy của A-rôn, cây đã sinh ra hoa hạnh nhân. Hoa hạnh nhân cung cấp một hình mẫu cho menorah ở Đền Thánh, “Ba chiếc cốc, hình giống như hoa hạnh nhân, nằm trên một cành, có núm và một bông hoa; và ba chiếc cốc, có hình giống như hoa hạnh nhân, ở trên một cành khác … trên chân đèn có bốn cái chén, hình giống như hoa hạnh nhân, có núm và hoa “(Xuất Ê-díp-tô Ký 25: 33–34; 37: 19–20). Nhiều người Do Thái Sephardic tặng mỗi vị khách năm hạt hạnh nhân trước những dịp đặc biệt như đám cưới.
Tương tự, chủ nghĩa tượng trưng của Cơ đốc giáo thường sử dụng cành hạnh nhân như một biểu tượng cho sự ra đời đồng trinh của Chúa Giê-su; các bức tranh và biểu tượng thường bao gồm vầng hào quang hình quả hạnh bao quanh Chúa Hài đồng và như một biểu tượng của Đức Maria. Từ “Luz”, xuất hiện trong Sáng thế ký 30:37. Đôi khi được dịch là “cây phỉ”, có thể thực sự có nguồn gốc từ tên tiếng A-ram cho quả hạnh (Luz), và được dịch như vậy trong Phiên bản Quốc tế Mới và các phiên bản khác của Kinh thánh. Tên tiếng Ả Rập của hạnh nhân là لوز “lauz” hoặc “lūz”. Ở một số vùng của Levant và Bắc Phi, nó được phát âm là “loz”, rất gần với nguồn gốc tiếng Ả Rập của nó.
Lễ hội hoa đăng (La entrada de la flor) là một sự kiện được tổ chức vào ngày 1 tháng 2 ở Torrent, Tây Ban Nha, trong đó những cây đàn clavarios và các thành viên của Hội thề Mẹ Thiên Chúa giao một nhánh của cây ngân hạnh nở đầu tiên cho trinh nữ.
Bài viết trên là tất tần tật những điều cần biết về hạnh nhân mà Mela tổng hợp đến bạn. Hy vọng những thông tin trên sẽ hữu ích với bạn. Và đừng quên theo dõi Mela mỗi ngày để không bỏ lỡ bất kỳ mẹo làm đẹp thú vị nào bạn nhé!
