Từ xưa đên nay, nghệ đã được sử dụng rất nhiều trong các sản phẩm làm đẹp bởi tác dụng thần kỳ mà nó đem lại. Chính vì vậy, trong bài viết dưới đây Mela sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về chiết xuất Nghệ và tất tần tật mọi điều bạn cần biết. Hãy cùng theo dõi nhé!
Đôi nét về Nghệ
Nghệ (/ ˈtɜːrmərɪk, ˈtjuː- /) là một loài thực vật có hoa. Chúng có tên khoa học là Curcuma longa, thuộc họ gừng Zingiberaceae. Thân rễ của nghệ thường được sử dụng trong nấu ăn.
Đây là một loại cây thân thảo, thân rễ, lâu năm và có nguồn gốc từ tiểu lục địa Ấn Độ và Đông Nam Á. Nghệ cần nhiệt độ từ 20 đến 30 °C (68 đến 86 ° F) và lượng mưa đáng kể hàng năm để phát triển. Cây được thu hái hàng năm để lấy thân rễ. Một số giống được lưu trữ vào mùa sau và một số dùng để tiêu thụ.
Thân rễ thường được sử dụng tươi hoặc đun sôi trong nước và sấy khô. Sau đó chúng được nghiền thành bột có màu vàng cam đậm. Thường được sử dụng như một chất tạo màu và hương vị trong nhiều món ăn châu Á. Đặc biệt không thể không kể đến món cà ri. Ngoài ra bột nghệ còn được sử dụng để nhuộm màu.
Bột nghệ mang lại hương vị ấm. Gần giống với hạt tiêu đen và có hương thơm như mù tạt.
Curcumin là một chất hóa học màu vàng tươi do cây nghệ tạo ra. Chất này được Tổ chức Y tế Thế giới, Nghị viên Châu Âu và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ chấp thuận làm phụ gia thực phẩm.
Mặc dù đã được sử dụng từ lâu trong y học Ayurvedic, nơi nó còn được gọi với tên gọi khác là haridra. Tuy nhiên không có bằng chứng lâm sàng chất lượng cao nào cho thấy việc tiêu thụ nghệ hoặc curcumin đem lại hiệu quả trong việc điều trị bất kỳ bệnh nào.
Nguồn gốc và phân phối
Sự đa dạng lớn nhất của loài Curcuma chỉ tính riêng về số lượng là ở Ấn Độ. Chúng có khoảng từ 40 đến 45 loài. Tại Thái Lan có khoảng 30 đến 40 loài. Ở các nước khác tại Châu Á nhiệt đới cũng xuất hiện nhiều loài Curcuma hoang dã. Các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra rằng phân loại của Curcuma longa có vấn đề. Chỉ riêng các mẫu vật đến từ Nam Ấn Độ mới được xác định là C.longa.
Sự phát sinh loài, các mối quan hệ, sự biến đổi nội bộ giữa các loài đặc biệt, và thậm chí cả danh tính của các loài và giống cây trồng khác ở các khu vực khác trên thế giới vẫn cần được thiết lập và xác nhận. Nhiều loài khác nhau hiện đang được sử dụng và buôn bán trên thị trường.
Lịch sử về Nghệ
Nghệ đã được sử dụng ở châu Á trong nhiều thế kỷ và là một phần chính của Ayurveda, y học Siddha, y học cổ truyền Trung Quốc, Unani và các nghi lễ vật linh của các dân tộc Austronesian. Đầu tiên, nó được sử dụng như một loại thuốc nhuộm. Sau đó bắt đầu được sử dụng nhiều trong y học dân gian.
Bắt nguồn từ Ấn Độ, sau đó lan dần sang Đông Nam Á cùng với Ấn Độ và Phật giáo. Bởi thuốc nhuộm màu vàng thường được sử dụng để tạo màu cho áo choàng của các nhà sư và linh mục. Củ nghệ cũng đã được tìm thấy ở Tahiti, Hawaii và Đảo Phục sinh trước khi tiếp xúc với người châu Âu. Có bằng chứng ngôn ngữ và hoàn cảnh về sự truyền bá cũng như sử dụng nghệ của các dân tộc Austronesia vào Châu Đại Dương và Madagascar. Đặc biệt, các quần thể ở Polynesia và Micronesia, nơi chưa bao giờ tiếp xúc với Ấn Độ. Tuy nhiên nghệ lại được sử dụng một cách rộng rãi cho cả thực phẩm và thuốc nhuộm. Do đó các sự kiện thuần hóa độc lập cũng có thể xảy ra.
Củ nghệ được tìm thấy ở Farmana, có niên đại từ năm 2600 đến năm 2200 trước Công nguyên. Và được tìm thấy trong ngôi mộ của một thương gia ở Megiddo, Israel, có niên đại từ thiên niên kỷ thứ hai trước Công nguyên. Nó được ghi nhận là cây thuốc nhuộm trong các văn bản y học bằng chữ hình nêm của người Assyria từ thư viện của Ashurbanipal ở Nineveh ở thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên. Ở châu Âu thời Trung cổ, nghệ được gọi là “nghệ tây Ấn Độ
Từ nguyên học
Tên có thể bắt nguồn từ tiếng Anh Trung đại hoặc tiếng Anh Sơ kỳ hiện đại là turmeryte hoặc tarmaret. Nó có nguồn gốc từ tiếng Latinh, terra Merita (“trái đất công đức”)
Vẻ bề ngoài
Nghệ là một loại cây thân thảo lâu năm cao tới 1 m (3 ft 3 in). Nó có thân rễ phân nhánh nhiều, màu vàng đến cam, hình trụ, có mùi thơm.
Các lá mọc xen kẽ và xếp thành hai dãy. Chúng được chia thành bẹ lá, cuống lá và phiến lá. Từ các bẹ lá, một thân giả được hình thành. Cuống lá dài từ 50 đến 115 cm (20–45 in). Các phiến lá đơn giản thường dài từ 76 đến 115 cm (30–45 in) và hiếm khi lên đến 230 cm (7 ft 7 in). Chúng có chiều rộng từ 38 đến 45 cm (15 đến 17 + 1⁄2 in) và thuôn dài đến hình elip, thu hẹp ở đầu.
Cụm hoa, hoa và quả
Ở đỉnh của cụm hoa, các lá bắc ở thân không có hoa. Chúng thường có màu trắng đến xanh lục và đôi khi có màu đỏ tía. Các đầu phía trên có phần thuôn nhọn.
Hoa lưỡng tính là hoa hợp tử và tam hoa. Ba lá đài dài 0,8 đến 1,2 cm (3⁄8 đến 1⁄2 in), hợp nhất, màu trắng và có lông tơ; ba đài hoa không bằng nhau. Ba cánh hoa màu vàng tươi hợp nhất thành một ống tràng hoa dài tới 3 cm (1 + 1⁄4 in). Ba thùy tràng hoa có chiều dài từ 1,0 đến 1,5 cm (3⁄8–5⁄8 in) và có hình tam giác với đầu trên có gai mềm. Trong khi các thùy tràng hoa trung bình lớn hơn hai bên, chỉ có nhị hoa ở giữa của vòng tròn bên trong là màu mỡ. Túi bụi được thúc đẩy ở gốc của nó. Các staminode bên ngoài ngắn hơn labellum. Labellum có màu hơi vàng, với một dải ruy băng màu vàng ở trung tâm và nó có hình trứng với chiều dài từ 1,2 đến 2,0 cm (1⁄2 đến 3⁄4 in). Ba lá noãn nằm dưới một bầu noãn không đổi, hình tam giác dính liền với nhau, có lông thưa. Quả nang mở ba ngăn.
Ở Đông Á, thời gian ra hoa thường vào tháng Tám. Cuối cùng trên thân giả là một cụm hoa dài từ 12 đến 20 cm (4 + 1⁄2 đến 8 in), chứa nhiều hoa. Các lá bắc màu xanh lục nhạt và hình trứng thuôn dài với đầu trên cùn với chiều dài từ 3 đến 5 cm (1 đến 2 in).
Hóa chất thực vật
Bột nghệ chứa khoảng 60–70% carbohydrate, 6–13% nước, 6–8% protein, 5–10% chất béo, 3–7% chất khoáng, 3–7% tinh dầu, 2–7% chất xơ, và 1–6% curcuminoids. Màu vàng vàng của nghệ là do chất curcumin.
Các thành phần phytochemical của nghệ bao gồm lheptanoid, một lớp bao gồm nhiều curcuminoid. Chẳng hạn như curcumin, demethoxycurcumin và bisdemethoxycurcumin. Curcumin chiếm tới 3,14% trong các mẫu bột nghệ thương mại được khảo nghiệm (trung bình là 1,51%). Trong khi đó bột cà ri chứa ít hơn nhiều (trung bình là 0,29%). Khoảng 34 loại tinh dầu có trong nghệ, trong đó turmerone, germacrone, atlantone và zingiberene là những thành phần chính
Cách sử dụng
Trong ẩm thực
Nghệ là một trong những thành phần quan trọng góp mặt trong nhiều món ăn châu Á. Nó mang lại hương vị giống như mù tạt, mùi đất với hương vị nồng hăng, hơi đắng cho món ăn. Nghệ được sử dụng chủ yếu trong các món mặn. Tuy nhiên cũng được sử dụng trong một số món ngọt. Chẳng hạn như bánh sfouf. Ở Ấn Độ, lá nghệ thường được sử dụng để chế biến các món ngọt đặc trưng. Ví dụ như patoleo bằng cách phủ bột gạo và hỗn hợp dừa, thốt nốt lên trên bề mặt lá. Sau đó đóng lại và hấp bằng một dụng cụ đặc biệt (chondrõ). Hầu hết nghệ thường được sử dụng dưới dạng bột thân rễ để đem lại một màu vàng bắt mắt. Chúng được sử dụng trong nhiều sản phẩm như đồ uống đóng hộp, các sản phẩm nướng, sản phẩm từ kem, sữa, sữa chua, bánh vàng, nước cam, bánh quy, bỏng ngô, ngũ cốc, nước sốt và gelatin. Ngoài ra, đây còn là một thành phần quan trọng không thể thiếu trong bột cà ri. Mặc dù chúng thường được sử dụng ở dạng khô. Tuy nhiên bột nghệ cũng được sử dụng tươi giống như gừng. Nó đem lại rất nhiều công dụng trong các công thức nấu ăn của người Đông Á. Chẳng hạn như món dưa muối có chứa nhiều củ nghệ tươi mềm.
Củ nghệ được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị trong các món ăn Nam Á và Trung Đông. Có nhiều công thức nấu món kho mới của Iran bắt đầu với hành tây được tẩm dầu và nghề. Hỗn hợp gia vị Ma-rốc ras el hanout thường bao gồm nghệ. Ở Nam Phi, nghệ được sử dụng để làm cho cơm trắng luộc chín có màu vàng, được gọi là geelrys (cơm vàng) theo truyền thống được dùng với bobotie. Trong ẩm thực Việt Nam, bột nghệ được dùng để tạo màu và tăng hương vị cho một số món ăn. Chẳng hạn như bánh xèo, bánh khọt, mì Quảng. Bột cà ri chủ yếu của Campuchia, kroeung, được sử dụng trong nhiều món ăn, bao gồm cá amok, thường chứa nghệ tươi. Ở Indonesia, lá nghệ được sử dụng cho món cà ri Minang hoặc Padang của Sumatra. Chẳng hạn như rendang, sate padang, và nhiều loại khác. Ở Philippines, nghệ được sử dụng trong việc chuẩn bị và nấu ăn Kuning và Satay. Ở Thái Lan, thân rễ nghệ tươi được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn, đặc biệt là trong ẩm thực miền nam Thái Lan, chẳng hạn như cà ri vàng và súp nghệ. Nghệ được sử dụng trong một thức uống nóng được gọi là “latte nghệ” hoặc “sữa vàng” được làm từ sữa, thường là nước cốt dừa. Thức uống sữa nghệ được gọi là haldi doodh (haldi có nghĩa là nghệ trong tiếng Hindi) là một công thức truyền thống của Ấn Độ. Được bán ở Mỹ và Anh, thức uống được gọi là “sữa vàng” sử dụng sữa không bơ và chất làm ngọt, đôi khi là hạt tiêu đen sau công thức truyền thống (cũng có thể sử dụng bơ sữa trâu).
Nghệ được chấp thuận để sử dụng làm màu thực phẩm, được gán mã E100. Nhựa dầu được sử dụng cho các sản phẩm chứa dầu.
Kết hợp với annatto (E160b), nghệ đã được sử dụng để tạo màu cho nhiều sản phẩm thực phẩm. Nghệ được sử dụng để tạo màu vàng cho một số loại mù tạt chế biến sẵn, nước dùng gà đóng hộp và các loại thực phẩm khác — thường là chất thay thế rẻ hơn nhiều cho nghệ tây
Sử dụng truyền thống
Vào năm 2019, Cơ quan Dược phẩm Châu Âu kết luận rằng trà thảo mộc nghệ, hoặc các dạng uống khác trên cơ sở sử dụng truyền thống lâu đời, có thể được sử dụng để giảm các vấn đề tiêu hóa nhẹ. Chẳng hạn như cảm giác no và đầy hơi.
Củ nghệ mọc hoang trong các khu rừng ở Nam và Đông Nam Á, nơi nó được thu hái để sử dụng trong y học cổ điển của Ấn Độ (Siddha hoặc Ayurveda). Ở miền Đông Ấn Độ, cây được sử dụng như một trong chín thành phần của nabapatrika cùng với chuối non hoặc chuối, lá khoai môn, lúa mạch (jayanti), táo gỗ (bilva), lựu (darimba), Saraca indica, manaka (Arum) , hoặc manakochu, và thóc. Lễ Haldi được gọi là gaye holud trong tiếng Bengal (nghĩa đen là “màu vàng trên cơ thể”) là một nghi lễ được tổ chức trong lễ cưới của những người thuộc văn hóa Ấn Độ trên khắp tiểu lục địa Ấn Độ.
Ở Tamil Nadu và Andhra Pradesh, như một phần của nghi lễ hôn nhân Tamil-Telugu, củ nghệ khô được buộc bằng dây và sử dụng để tạo ra một chiếc vòng cổ Thali. Ở miền tây và duyên hải Ấn Độ, trong lễ cưới của người Marathi và Konkani, Kannada Brahmins, củ nghệ được cặp đôi buộc bằng dây vào cổ tay của họ trong một buổi lễ Kankana Bandhana
Nghệ tạo ra một loại thuốc nhuộm vải kém. Bởi nó không nhanh nhạt và phai màu. Tuy nhiên lại được sử dụng phổ biến trong quần áo Ấn Độ, chẳng hạn như saris và áo choàng của các nhà sư Phật giáo. Trong cuối thời kỳ Edo (1603-1867), nghệ được sử dụng để pha loãng hoặc thay thế thuốc nhuộm cây rum đắt tiền hơn trong sản xuất beni itajime shibori. [32]: 1 Friedrich Ratzel đã báo cáo trong Lịch sử Nhân loại năm 1896, rằng ở Micronesia, bột nghệ đã được sử dụng để trang trí cơ thể, quần áo, đồ dùng và sử dụng trong nghi lễ.
Chỉ báo
Giấy nghệ, còn được gọi là giấy curcuma hoặc trong văn học Đức, Curcumapapier, là giấy được ngâm trong cồn nghệ và để khô. Nó được sử dụng trong phân tích hóa học như một chất chỉ thị cho độ axit và độ kiềm. Giấy có màu vàng trong các dung dịch axit và trung tính. Sau đó chuyển từ nâu đến nâu đỏ trong các dung dịch kiềm, với sự chuyển đổi giữa pH từ 7,4 đến 9,2.
Pha trộn – làm giả thực phẩm
Vì nghệ và các loại gia vị khác thường được bán theo trọng lượng. Vì vậy nên bột chứa các chất độc hại, rẻ hơn có màu tương tự bắt đầu xuất hiện, chẳng hạn như chì (II, IV) oxit (“chì đỏ”). Các chất phụ gia này làm cho nghệ có màu đỏ cam thay vì màu vàng vàng như bản chất của nó. Và những điều kiện như vậy đã khiến Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đưa ra cảnh báo nhập khẩu từ năm 2013 đến năm 2019 đối với nghệ có nguồn gốc từ Ấn Độ và Bangladesh. Nhập khẩu vào Hoa Kỳ trong năm 2014 là khoảng 5,4 triệu kg (12 triệu pound) nghệ. Một số được sử dụng làm màu thực phẩm, y học cổ truyền hoặc thực phẩm chức năng. Việc phát hiện chì trong các sản phẩm nghệ đã dẫn đến việc thu hồi trên khắp Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản, Hàn Quốc và Vương quốc Anh cho đến năm 2016.
Chì cromat, một hợp chất hóa học màu vàng tươi. Chúng được phát hiện là chất gây tạp nhiễm của nghệ ở Bangladesh, nơi nghệ được sử dụng phổ biến trong thực phẩm và mức độ ô nhiễm cao gấp 500 lần so với giới hạn quốc gia. Các nhà nghiên cứu đã xác định một chuỗi các nguồn pha trộn củ nghệ với chì cromat. Từ nông dân đến thương nhân bán củ nghệ kém chất lượng đã thêm chì cromat để tăng màu vàng cho những người bán buôn để phân phối ra thị trường. Tất cả đều không biết về những hậu quả tiềm ẩn của chì. độc tính.
Một chất tạp nhiễm phổ biến khác trong nghệ, màu vàng metanil (còn được gọi là màu vàng axit 36). Chất này đã được Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh coi là chất nhuộm màu bất hợp pháp để sử dụng trong thực phẩm.
Nghiên cứu y học
Nghệ và curcumin đã được nghiên cứu trong nhiều thử nghiệm lâm sàng đối với các bệnh và tình trạng khác nhau của con người. Không có bằng chứng chất lượng cao về bất kỳ tác dụng chống bệnh tật hoặc lợi ích sức khỏe nào. Không có bằng chứng khoa học cho thấy chất curcumin làm giảm viêm, tính đến năm 2020. Có bằng chứng yếu cho thấy chiết xuất nghệ có thể có lợi cho việc giảm các triệu chứng của viêm xương khớp đầu gối, cũng như để giảm đau và tổn thương cơ sau khi tập thể dục.
Bài viết trên là tất tần tật những điều cần biết về Nghệ mà Mela đã tổng hợp đến bạn. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về loại thành phần tuyệt vời này. Và đừng quên theo dõi Mela mỗi ngày để không bỏ lỡ bất kỳ bài viết thú vị nào bạn nhé!
